Sarma od kiselog kupusa

Moj Kuvar i Savetnik, treće izdanje, Narodna Knjiga, Beograd, 1952.

"Za štampu prikupio i sredio M.S."

(sve greške su sic)

Sarma je najbolje jelo među zimskim jelima. I nije bez razloga. U sarmi je i povrće i meso potpuno jelo. Usto, kod nas većina sveta voli podgrejanu sarmu, te je u tom pogledu i vrlo praktično i ekonomično jelo. Da dobijete dobru sarmu, ovako radite.

Sud uzmite, svakako, zemljani. Široku ne suviše duboku zemljanu šerpenju. Pomenuću ovde, tek da se zna da se u okolini Užica prave izvrsni zemljani sudovi; oni su od naročite zemlje, prilično grubo izrađeni, negleđosani, ali - a to je glavno kod zemljanog suda, debelih zidova koji ne dopuštaju naglu i suviše visoku toplotu, a čuvaju ravnomernu toplotu veoma dugo; kad u takvom loncu provri jelo, možete lonac skinuti s vatre, jelo će prilično dugo krčkati u loncu. Posle zemljanog, najbolji je sud od debelog bakra, pa od debelog livenog gvožđa, tuča ili bronze.

Za sarmu je najbolji kupus takozvani melezan, srednje glavice okrugle, vrlo zbijenih tankih listova zelenih a po vrhu modrih. Kupus treba da je potpuno ukisao. Ako je suviše kiseo - što neki ne mare, opraćete ga u dve tri vode. Ta vrsta kupusu nema krupan "koren", glavno rebro u listu, ali i taj valja izbaciti.

Za nadev - fil, - uzećete sveža mesa ponajpre teleća, pa onda tek, ako volite više, svinjska il goveđa, recimo pola kilograma; obarene suve šunke ili plećke četvrt kilograma; isto toliko, četvrt kilograma hladnog ćurećeg pečenja, recimo (a može i kog drugog koje vam se nađe pri ruci), i 50 grama dobro osušene slanine. Sve to meso iseckajte dobro - pošto ste pažljivo izbacili sve žilice i kožice, - satarom ili velikim nožem; nemojte nikako mleti meso u "mašini"; ono presno teleće ili drugo meso propržite nekoliko časaka na iseckanoj i malo rastopljenoj slanini.

Zatim ćete sve dobro izmešati, dodati bibera i soli (paziti da ne bude preslano), malo sitnog iseckanog peršuna i celerovog lista, pola šoljice pirinča. Ako volite ljuto jelo, metnite tu i malo tucane crvene paprike. Ima kuvarica koje u taj nadev meću i jaja - da se nadev veže bolje. Za uvijanje ovo treba da vam je glavno pravilo; jedna sarma, jedan zalogaj. Sarma dakle ne sme biti duža od 4 santimetra, ni deblja od 2. Između tri prsta uzećete nadev, staviti na list ili dva lista, ako su suviše mali, poviti, presaviti krajeve unutra i tako uvijati, da sarme budu vrlo čvrsto uvijene. Dno lonca namazaćete dobro maslinovim uljem pa ga pokriti rezancima od istog kiselog kupusa. Povrh tih rezanaca poređaćete red sarme, preko njih ćete staviti dva tri komadića suve kobasice svinjske, jednu raspolućenu svinjsku nogu presnu, pola presna svinjska uveta, komadić dva suvih svinjskih rebara, presne kožurice, to ćete poprskati sitno iseckanim crnim lukom, pomešanim sa malo sitno iseckana peršuna. Povrh toga stavite opet red rezanaca od kupusa, pa sve kao i prvi put, do vrha. Kad napunite lonac, sve ćete dobro poklopiti celim listovima kisela kupusa. Nalite bistrom vodom, pa stavite na umerenu vatru, da se krčka 5 sati.